evan_gcrm (evan_gcrm) wrote,
evan_gcrm
evan_gcrm

ЗОЖ и японская кухня



Мода на суши, а за ними и на всю японскую кухню в начале 2000-х невесть с чего охватила весь мир.
В 2006 году за пределами Японии насчитывалось 24 тысячи японских ресторанов. Это считая и США, и Австралию, и вообще все материки. А в 2013 году их уже было 55 тысяч. А к июлю 2015 года – целых 89 тысяч! В Европе за два года количество японских ресторанов выросло в два раза. На Ближнем Востоке – увеличилось на 140 процентов.
Человечество набросилось на японскую еду как пираньи, и голубой (он же синепёрый) тунец, Thunnus thynnus, любимый ингредиент суши и сашими, уже сейчас находится на грани исчезновения.


Тут, думаю я, не столько вкус, сколько идеология – мода и удачно распиаренный ЗОЖ.

ЗОЖ – Здоровый Образ Жизни – это ведь новая оболочка старого мифа о поисках бессмертия. В древнейшем из дошедших до нас литературных текстов Гильгамеш, шумерский царь, отправился на поиски растения бессмертия. Вот он добыл его – это некий цветок – и несет домой. Устал. Запылился и решил искупаться в водоеме. А цветок оставил на берегу. Тут из кустов выползла змея и цветок съела. Поэтому змеи живут вечно (только кожу сбрасывают), а мы – нет.

Мечта о бессмертии сопровождает человека на протяжении всей его истории. Всякие эликсиры, продажа души дьяволу, волшебные берега моря с волшебным песком, где дракон крадет одну песчинку в миллион лет, а ты все жив, пока не иссякнет песок, а значит, это почти вечность. А теперь у нас есть ЗОЖ: если правильно питаться и заниматься гимнастикой, то будешь жить практически вечно. Ну, еще пробежка трусцой и ягоды годжи.
А японская кухня, в нашем западном представлении, страшно полезна и сбалансирована, - кто хочет, может про это почитать где хочет; я в это не верю и ссылок никаких давать не буду.

Все равно все японцы умирают, с тунцом, без тунца – один хрен. Он же васаби.

Ясно, что надо есть сырую рыбу на клейком рисе. И приобщишься. И ты на пути к бессмертию.

В культурологии есть понятие бинарной оппозиции, скажем: правое – левое, мужское – женское, сырое – вареное. Сырое – вареное относится не только к еде: белые стены – это сырое, стены с обоями – вареное; голая кирпичная стена – сырое, оштукатуренная – вареное; если посмотреть на мир через эти несложные очки, то сразу найдешь миллион примеров.

Японская культура – это сырое.
Китайская – вареное.


В Японии храм – из простого темного дерева. В Китае – яркий, разукрашенный, румяный, расписной. Японская культура стремится выявить суть вещей, их собственную, глубинную натуру. Китайская стремится скрыть, зашифровать, преобразить.

В японской кухне это проявляется несомненно и наглядно: рыба должна быть очень рыбной, а для этого – свежей и сырой. Свежесть и сырость не скрываются, а подчеркиваются соусами, уксусами, имбирем, перцем. Даже если рыба (или морепродукты) слегка обжариваются, кулинарная обработка служит тому же: выявлению их сути, их природного вкуса. Супы не кипятят, а скорее настаивают: нельзя дать супу закипеть, это убьет тонкость. Немыслимо тушить два с половиной часа под крышкой японское блюдо, чтобы побулькивало в вине или сметане. А вот обернуть соевые бобы рисовой соломой, положить в тепло и дать им хорошенько сгнить (суток довольно) – это да. Они будут такие клейкие, тянуться будут и пованивать. Очень хорошо на завтрак с рисом.



В 2006 году, еще до начала бума, когда синепёрый тунец свободно резвился в атлантических водах, планируя жить долго и счастливо, японский Министр сельского хозяйства Мацуока посетил японский же ресторан в Колорадо, - до дома не дотерпел, разнообразить нямку не пожелал. Не знаю, на что уж он рассчитывал в этом Колорадо, там же «лучший снег в мире», но моря там пока нет и не ожидается, если только Йеллоустонская кальдера не взорвется, - тогда и море будет, и хорошее цунами накроет всех, включая Колорадо, медным тазом, но пока вот так, толком и не поешь, - выбежал Министр оттуда оскорбленным и разгневанным.
В ресторане совершалось «высшее кулинарное преступление»: японские блюда в меню чередовались с корейскими!
Вот суши – а вот говенное корейское барбекю.
Вообразите негодование Министра!

Мацуока задумал план по спасению истинно японской кухни заграницей. Начали с Франции: послали 80 тайных инспекторов проверить, как там и что. Треть ресторанов оказались никуда не годными. Потом пришел черед Америки: в Америке, где живет много японцев, и ресторанов, соответственно, тоже много, также обнаружилась масса безобразий.
Поддельное сакэ подают!
Копченого лосося с творожным сыром (smoked salmon and cream cheese) соскоблили с бублика, заворачивают в водоросли, прищурились и выдают за японское!
Луковые кольца надумали в темпуре жарить – страх!
Семгу с жареной курицей подают на одном блюдечке – это я вообще не знаю что!
Это как если бы мы обнаружили, что в щи, в наши исконные щи какие-то охальники стругали бы манго, лили кокосовое молоко или совали квашеный лотос!

Осудить и запретить!

Сначала американцы обвинили было японцев в расизме, национализме и всяком таком для американцев неприемлемом; у американцев не разбежишься.
Но японское правительство, включившееся в борьбу за выжигание крамолы, навалилось с другой стороны: нематериальное культурное наследие, бережное сохранение традиций, очищение от мусорных напластований, выявление аутентичности и возврат к корням. А это американцы тоже уважают.

Японцы ловко настаивали, что дело не в национальности шеф-повара: будь ты хоть не скажу кто. А в том дело, что в еде так же важна красота, как и вкус, фифти-фифти.

В том, что процесс принятия пищи в японской культуре включает в себя подачу, сервировку, очередность, особое чередование пареного, жареного, сырого, жидкого, горячего, холодного, особую нарезку и присыпку, подбор посуды - разные красивые и неодинаковые мисочки, лакированные чашечки, удлиненные тарелочки, а в тарелочках маленькие садики и башенки, сделанные из еды – иначе кухня считаться японской не будет.
Навалить гору риса, вытряхнуть сверху сёмги из пакета и давай, наворачивай – нет, так дело не пойдет. Даже дома, запершись, наедине с собой японец это есть не станет.



Особый упор делается на свежесть продуктов, на невероятную и даже патологическую, я бы сказала, свежесть. Так, существует способ приготовления рыбы, называемый «живые сашими», или икидзукури, - это когда рыбу едят вообще живой. Разделывают ее не более, чем тремя взмахами ножа; голову оставляют, чтобы едок видел, как у рыбы шевелятся жабры в попытке дышать режущим воздухом, без воды. Последние ее минуты страшны. Вот она лежит, смотрит и тяжко дышит, а у нее на боку уложено ее же срезанное мясо ломтиками; его ухватывают палочками и макают в васаби или соевый соус; подают также маринованный имбирь, лимонный сок; ЗОЖ так и свищет!

В Германии икидзукури запрещено, не могут они это видеть, - такая страна жалостливая, гуманная, Германия-то.

Свежесть, красота, натренированный шеф, устоявшаяся за века особая церемония, - вот и оттерли корейца, а расизм тут не при чем. Иди, поглощай свое кимчи, варвар!

Япония добилась своего: ЮНЕСКО зарегистрировала васёку – настоящую японскую кухню – как нематериальное культурное наследие. Теперь ресторанам, соответствующим культурной норме, разрешено выставить в окне специальный знак с изображением цветущей вишни. А нечистым трубочистам стыд и срам, стыд и срам!

/Источник/






Tags: Интересное, Япония
Subscribe
promo evan_gcrm march 28, 19:35 75
Buy for 30 tokens
Основополагающим элементом, основным двигателем всей жизни, является репликатор. Скопированная информация - это и есть «репликатор». На Земле первый репликатор довольно бесспорный - это гены, или информация, закодированная в молекулах ДНК. Точнее это первый репликатор, о котором мы знаем.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 25 comments